夏夜里，地面熱氣消散，一群人相約在大排檔，放下手機(jī)，一邊聊天一邊剝著小龍蝦，或者圍坐在屏幕前，觀看最新的體育賽事。近年來，這樣的情景在全國(guó)各大城市并不少見，小龍蝦也被冠以“夜宵之王”，孕育了千億級(jí)的大產(chǎn)業(yè)。

去年受疫情影響，“小龍蝦熱”呈降溫之勢(shì)。日前發(fā)布的《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2021)》(簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)顯示，2020年我國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值約為3448.46億元，同比下降15.07%。在連年高速增長(zhǎng)之后出現(xiàn)降溫，小龍蝦產(chǎn)業(yè)今后將會(huì)呈現(xiàn)怎樣的走勢(shì)?記者注意到，隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的逐步擴(kuò)大，如何拉長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條、提升消費(fèi)體驗(yàn)，也成為小龍蝦產(chǎn)業(yè)需要回答的問題。

小龍蝦養(yǎng)殖總量10年猛增4倍

2000年，湖北潛江一位農(nóng)民買了300斤小龍蝦蝦苗，抱著試試看的心態(tài)投放在村里棄耕的60畝低湖田中，高效的“稻蝦輪作”模式引起當(dāng)?shù)剞r(nóng)民競(jìng)相效仿。根據(jù)近10年的《中國(guó)小龍蝦農(nóng)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，國(guó)內(nèi)小龍蝦養(yǎng)殖總量從2011年的48.63萬噸增長(zhǎng)到了239.37萬噸，增長(zhǎng)將近4倍，不過自2019年來增速有所放緩。

直到2020年，湖北仍穩(wěn)坐小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量之首，在全國(guó)范圍占比超過四成;安徽、湖南、江蘇、江西居于湖北之后，5個(gè)省份的養(yǎng)殖產(chǎn)量總和占全國(guó)的91.36%。

在小龍蝦整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)成本最高、利潤(rùn)最低、風(fēng)險(xiǎn)最大，但門檻較低。2018年小龍蝦價(jià)格攀上高峰，吸引一大批養(yǎng)殖戶入局，導(dǎo)致2019年小龍蝦養(yǎng)殖面積大幅增加，價(jià)格接近歷史最低，令一些養(yǎng)殖戶陷入虧本經(jīng)營(yíng)。據(jù)媒體報(bào)道，去年有部分養(yǎng)殖戶為了止損，5月份就放蝦種水稻，提前結(jié)束養(yǎng)蝦季。

為了減少價(jià)格波動(dòng)對(duì)于養(yǎng)殖戶的沖擊，近三年來各省組建了一大批小龍蝦養(yǎng)殖合作社，成為小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新亮點(diǎn)。與此同時(shí)，作為小龍蝦重要產(chǎn)地的湖北潛江，也于2020年推廣大規(guī)格商品蝦養(yǎng)殖模式7000畝，提升了大蝦比例，在適應(yīng)市場(chǎng)需求的同時(shí)保障小龍蝦價(jià)格的穩(wěn)定。

餐飲貢獻(xiàn)產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值的六成以上

2020年小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值掉頭向下，則與小龍蝦餐飲市場(chǎng)緊密相關(guān)。

《報(bào)告》顯示，小龍蝦養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)值約為790.62億元，同比增長(zhǎng)10.19%。以加工業(yè)為主的第二產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約為480.08億元，同比增長(zhǎng)10%。受到新冠疫情沖擊，以餐飲為主的小龍蝦第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約為2220億元，同比下降25%;小龍蝦產(chǎn)業(yè)中，仍有63.59%的產(chǎn)值來自第三產(chǎn)業(yè)，其重要程度可見一斑。

據(jù)了解，2019年及以前，小龍蝦消費(fèi)主要是在線下小龍蝦專業(yè)門店和各種中小餐館、大排檔、夜市等進(jìn)行，而去年受疫情影響，即便是疫情較為緩解的4-8月份，小龍蝦餐飲門店的交易額仍比2019年同期減少了20%-30%。因此，小龍蝦消費(fèi)呈現(xiàn)明顯的線上化，外賣渠道也日漸成熟。

姚小姐所在的餐飲公司在廣州擁有3家小龍蝦餐飲門店，她告訴羊城晚報(bào)記者：“外賣彌補(bǔ)不了堂食損失的部分，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人點(diǎn)外賣是傾向于把小龍蝦當(dāng)做宵夜，而不是正餐，客單價(jià)就會(huì)低很多。”

小龍蝦消費(fèi)方式的變化也明顯影響了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品類型的偏好。在價(jià)格敏感度較高的電商渠道與外賣渠道，小龍蝦尾的受歡迎程度超過了整肢蝦。

預(yù)制菜和零食領(lǐng)域刮起小龍蝦旋風(fēng)

隨著小龍蝦產(chǎn)業(yè)規(guī)模的逐步擴(kuò)大，如何拉長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條、提升消費(fèi)體驗(yàn)，成了行業(yè)待解的難題。

與豬肉、雞肉等農(nóng)產(chǎn)品相同，小龍蝦肉制品也在加快進(jìn)軍預(yù)制菜和休閑食品領(lǐng)域。所謂預(yù)制菜，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味)而成的成品或半成品，簡(jiǎn)化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

據(jù)了解，目前在各大電商平臺(tái)售賣小龍蝦預(yù)制菜的企業(yè)不下百家，文和友、信良記、燕前堂等知名品牌產(chǎn)品位居銷量前榜。如今，小龍蝦預(yù)制菜在電商平臺(tái)銷量穩(wěn)定，主播帶貨頻次較高，就淘寶而言，月銷“20萬+”“10萬+”的產(chǎn)品不在少數(shù)。

今年6月，零食品牌良品鋪?zhàn)雍屠献痔?hào)餐飲品牌蝦皇共同推出潛江風(fēng)味的聯(lián)名速凍即食龍蝦。而此前，肯德基推出的小龍蝦雞肉堡、小龍蝦嫩牛五方，周黑鴨推出的充氮包裝小龍蝦，都豐富了小龍蝦肉制品的門類。

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愛吃的“老廣”為何無緣小龍蝦消費(fèi)三甲?

位于廣州的黃沙水產(chǎn)交易市場(chǎng)一直以來都是湖北小龍蝦在廣東的集散地，交易高峰期可達(dá)單日破百噸的銷售量。記者在中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)上看到，今年4月到5月底，廣州黃沙水產(chǎn)市場(chǎng)小龍蝦批發(fā)價(jià)格基本呈下降趨勢(shì)，例如5月25日青殼蝦2-4錢的批發(fā)價(jià)為7元/斤，4-6錢的為10元/斤。進(jìn)入6月，小龍蝦的批發(fā)價(jià)格逐漸升高，6月27日4-6錢青殼蝦報(bào)價(jià)為20元/斤，7月6日4-6錢青殼蝦為22元/斤。

在黃沙水產(chǎn)交易市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)小龍蝦檔口的周先生告訴羊城晚報(bào)記者，廣東市面上的小龍蝦主要來自湖北，如果立春來得早，4月至6月是小龍蝦集中上市的旺季，“今年立春來得早，氣溫和水溫升高，小龍蝦就長(zhǎng)得快，上市時(shí)間比往年要早半個(gè)月左右”。

俗話說“食在廣州”，但廣州乃至廣東卻無緣各大“吃小龍蝦”排行榜三甲。以2019年8月1日-2020年7月31日為統(tǒng)計(jì)區(qū)間，滿幫貨運(yùn)大數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦五大消費(fèi)城市依次為：上海、成都、寧波、杭州、北京;從省份看，“吃貨聚集地”廣東僅排在第五位，消費(fèi)量占全國(guó)的6.45%。周先生對(duì)記者表示，早年小龍蝦在廣東一斤只賣3-5元，廣東人還是喜歡吃明蝦多一點(diǎn);2015年后可能隨著外省流動(dòng)人口的增多，小龍蝦才比較受歡迎，廣東人的習(xí)慣也在慢慢改變。

在小龍蝦餐飲公司工作的姚小姐也表示，廣州的美食比較多，消費(fèi)選擇也比較多，許多老廣可能覺得小龍蝦不便宜，還不如吃個(gè)海鮮，近年來會(huì)比前幾年好一點(diǎn)。她還特別提到：“加上最近歐洲杯的原因，外賣平臺(tái)的生意還是挺紅火的，我們的外賣開到凌晨?jī)牲c(diǎn)。”(黃婷)