紫薯煮粥后變藍(lán) 紫薯煮粥變藍(lán)是一種正常現(xiàn)象
2021-06-29 08:32:43 來源: 食品與生活

在日常生活中,紫薯是餐桌上備受歡迎的粗糧。但有人發(fā)現(xiàn),用紫薯煮粥會(huì)變藍(lán),是因?yàn)樽鲜碜冑|(zhì)了,還是因?yàn)樽鲜肀蝗旧?

其實(shí),紫薯煮粥變藍(lán)是一種正?,F(xiàn)象,是紫薯中含有的花青素在作怪?;ㄇ嗨厥且环N水溶性色素,廣泛存在于葡萄、藍(lán)莓、血橙、紅橙、紅柚、黑米、紫薯、桑葚、紫甘藍(lán)、牽?;?、茄子皮等植物中。

花青素會(huì)隨著周圍環(huán)境酸堿度的變化,而呈現(xiàn)出不同的顏色。當(dāng)處于酸性環(huán)境(pH﹤7)時(shí),花青素會(huì)呈現(xiàn)出紅色;當(dāng)處于堿性環(huán)境(pH﹥7)時(shí),會(huì)呈現(xiàn)為藍(lán)色;當(dāng)處于中性環(huán)境(pH=7)時(shí),則呈現(xiàn)為淡紫色。

有些地區(qū)自來水中含有的鈣鎂等離子,會(huì)使水呈弱堿性,所以紫薯煮粥會(huì)變藍(lán);另外,有人煮粥時(shí)喜歡放點(diǎn)純堿,花青素遇堿就會(huì)變藍(lán),甚至變?yōu)樗{(lán)綠色。如果你接受不了這種藍(lán)色的話,可以在煮粥時(shí)加點(diǎn)檸檬汁或者其他酸性物質(zhì)中和一下,或者直接用純凈水來煮。

除了紫薯外,紫米、紫花生、紫玉米、黑枸杞等富含花青素的食物也會(huì)出現(xiàn)類似的變色現(xiàn)象,即使煮了后變藍(lán),也是可以放心食用的。在生活中,常利用這種遇酸堿變色的現(xiàn)象將富含花青素的物質(zhì)作為酸堿指示劑?;ㄇ嗨爻藭?huì)變色外,還具有抗氧化、抗突變、抗炎、降脂、降壓等作用。

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