暑熱漸漸消退。夏天里，很多去熱解暑的食品中都少不了綠豆的身影。而8月，也進(jìn)入了綠豆的收獲季節(jié)。

不起眼的綠豆從來不曾進(jìn)入人類主糧的行列，然而它卻憑著極強(qiáng)的適應(yīng)能力，以“去熱解暑”作為生存競(jìng)爭(zhēng)突破口，一直默默陪伴我們長達(dá)數(shù)千年。

一顆非主流的“綠小豆”

綠豆糕、綠豆粉、綠豆粥、綠豆芽、綠豆冰棍，還有一入盛夏，家家戶戶餐桌上那碗清涼的綠豆湯。如今綠豆已經(jīng)是中國百姓廚房里的常見雜糧，在主食、配菜或點(diǎn)心、糖水里都能見其身影，然而和小麥、水稻等主糧比起來，綠豆仍然只是一顆非主流的小豆子。

“薋(zī)菉(lù)葹(shī)以盈室兮，判獨(dú)離而不服。”滿屋堆著都是普通花草，你卻與眾不同清高孤傲!屈原《離騷》里的一句吟誦，表達(dá)的是詩人個(gè)人的心志情結(jié)，卻不經(jīng)意間讓綠豆第一次在文字記載中亮相。菉是綠豆的古稱。綠豆的第一次亮相，似乎就奠定了它普通又有些卑微的配角身份。詩人屈原所生活的楚地在今天湖南湖北一帶，換句話說，早在兩千多年前的先秦時(shí)代，中國就已經(jīng)開始了比較廣泛的綠豆栽培。

有說法認(rèn)為綠豆原產(chǎn)印度，之后傳入我國，但并無確鑿歷史證據(jù)，古梵語中也沒有綠豆一詞。反倒是一曲《離騷》，證明綠豆在我國有兩千多年的栽培歷史。

今天的綠豆種植區(qū)域，國內(nèi)覆蓋南北各地，世界范圍內(nèi)則主要分布在熱帶、亞熱帶地區(qū)。綠豆能被人們廣泛栽培，與其極強(qiáng)的適應(yīng)能力密不可分。綠豆可采用種子播種繁殖，適合春播和夏播，無論是在砂土、山坡薄地，還是被播種于黑土、黏土上，均可生長。綠豆植物的主株高度一般在20至60厘米之間，雖然矮小，但耐旱且成長期短。褐色莖被上生長出羽狀復(fù)葉以后，很快開出黃綠色或粉色小花，成熟后會(huì)結(jié)出線狀圓柱形莢果，內(nèi)含8至14顆種子——這就是綠豆。

這種中間有白色種臍、淡綠色、短圓柱形的豆種，既可以煮熟直接食用，也可提取淀粉后制作豆沙、粉絲、豆面等等，洗凈后水培還可以發(fā)出豆芽，成為餐桌的一道蔬菜——但無論怎么說，小綠豆也擺脫不了它“雜糧”的地位。

雖然都有悠久的種植歷史，但和大豆相比，綠豆明顯不受重視。大豆自古就是中國重要的糧食作物，曾列五谷之一。鄭玄曰：“五種，黍稷菽麥稻也。”其中的“菽”就是大豆。因?yàn)楹胸S富植物蛋白質(zhì)，大豆又有“豆中之王”“田中之肉”“綠色牛乳”等美譽(yù)，除了直接烹飪攝取蛋白質(zhì)，還可以被用來制作各類豆制品、榨取豆油、釀造醬油等等。相比之下，綠豆實(shí)在是個(gè)小弟弟：蛋白質(zhì)含量只有大豆的二分之一，淀粉含量不如水稻，產(chǎn)量比不了小麥，可以說各方面都比較平庸，只能隸屬“雜糧”。

不僅在各類谷物糧食中地位卑微，綠豆還因?yàn)樽陨磔^袖珍的體格，在中國文化里總是被拿來做“小”的比喻：“芝麻綠豆小事”“芝麻綠豆官”“綠豆小眼”，說的都是一個(gè)小字。“高粱地里種綠豆——高低不齊”“珍珠摻到綠豆里賣——屈才”等等歇后語，也沒有看得起綠豆的意思。

身為雜糧常被人忽視，因?yàn)閭€(gè)頭小又總被人拿來打趣，綠豆卻不甘就此認(rèn)輸。憑借長期的努力“實(shí)習(xí)”和明確的“定位”，綠豆為自己爭(zhēng)取到了一片天地。

甘當(dāng)種植作物“實(shí)習(xí)生”

隨著農(nóng)業(yè)歷史的發(fā)展，不同農(nóng)作物的重要性排序也在更替。舉例來說，曾經(jīng)作為古代五谷之位的“稷”(指高粱，又說為粟)、“麻”(古指大麻籽)，在歷史的競(jìng)爭(zhēng)中早已經(jīng)式微，小小一顆綠豆，又是如何突圍的呢?

從古書記載來看，北魏末年，綠豆最早被提及，是在中國著名農(nóng)學(xué)家賈思勰的《齊民要術(shù)》里。這部世界農(nóng)學(xué)史上最早的專著之一，系統(tǒng)闡述了6世紀(jì)以前黃河中下游一帶的農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)、食品加工儲(chǔ)存、開荒治理的經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)，尤其詳述了不同作物適合的播種季節(jié)、栽培氣候和土壤狀況。整整十卷九十二篇的鴻篇巨制，可以說是農(nóng)業(yè)社會(huì)生存的百科全書。其中，賈思勰提到綠豆時(shí)是這樣描述的：

“凡美田之法，綠豆為上，小豆、胡麻次之”。

“凡谷田，綠豆、小豆底為上，麻、黍、胡麻次之，蕪青，大豆為下”。

無論“美田”還是“谷田”，其實(shí)都是“肥田”的意思。也就是說，彼時(shí)的綠豆，即使被播種，肥田的意義也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于被收割食用。“化作春泥更護(hù)花”的綠豆，就像是公司里的實(shí)習(xí)生，默默支撐起一些最基礎(chǔ)、低端的工作，只是為成全別的糧食谷物的豐收。

為什么是綠豆承擔(dān)了“綠肥”的職能?

從西漢到南北朝，我國農(nóng)耕進(jìn)入了輪作制度的時(shí)代。人少地廣的狀況，意味著輪作的土地亟需補(bǔ)充養(yǎng)分。肥源緊缺，“綠肥”技術(shù)，也就是用綠色植物體作為肥料的方法，也因此發(fā)展起來。而綠豆的根系發(fā)達(dá)，既可以固氮，根莖腐爛后又是很好的綠肥材料，肥效可與蠶沙、腐熟的有機(jī)肥相媲美——用賈思勰的評(píng)價(jià)來說是“其美與蠶沙、熟糞同”。

其次，綠豆適播期較長，一年可種兩代，明代俞貞木的《種樹書》里就有綠豆：“四月種，六月收子，再種，八月收”。更重要的是，輪作的綠豆即可肥田，也不再需要人力運(yùn)輸、挑肥。正如《齊民要術(shù)》里說明的：“良美與糞不殊，又省功力”。總而言之，“高肥效、簡(jiǎn)單無需運(yùn)輸”是綠豆被選中作為肥糧輪作的重要原因。

綠豆都能配合哪些農(nóng)作物?“五六月中種綠豆，至七八月犁掩殺之，為春谷田”。說的是綠豆與谷子的輪作肥田方式。“其(桑)下常斯掘，種綠豆、小豆，二豆良美，潤澤益桑”，說的是南北朝間的桑豆間作。綠豆還可以和其他谷物如瓜、蔥等作物輪作，是一個(gè)十分有團(tuán)隊(duì)協(xié)作、奉獻(xiàn)精神的“實(shí)習(xí)生”。

基于在耕作歷史里的良好“實(shí)習(xí)”表現(xiàn)，綠豆的存在感逐漸提升?！杜f五代史》關(guān)于綠豆的記載，“唐(后唐)同光三年二月，敕魏府小綠豆稅每畝減放三升”，說明隋唐之后我國的綠豆種植相當(dāng)普遍，在某些地區(qū)已經(jīng)成為納稅作物。

而之后農(nóng)業(yè)技術(shù)的成熟與發(fā)展，無論是元代起，我國南方一年兩熟制逐漸滲透到北方農(nóng)業(yè)，還是明清之后，精耕細(xì)作水平提高，一年兩熟、兩年三熟的普遍推廣;無論是南方長江中下游通行的稻豆間作，還是北方綠豆與玉米、高粱、谷子等作物一同套種、混種，小小綠豆都積極參與其中，可以說見證了我國農(nóng)耕的發(fā)展歷程。

宋代南方農(nóng)業(yè)，一年兩熟制主要是稻后種豆、麥、菽等作物?！短旃ら_物》中有“江南有高腳黃，六月刈早稻，方再種……凡耕綠豆及大豆田也，耒耜欲淺”。而在北方主要作物小麥的輪作里，栽種綠豆也能提高產(chǎn)量。如元代《農(nóng)桑撮要》記載：“耕麥地，六月初旬，四、五更時(shí)乘露水未干，陽氣在下，宜耕之……耕過地內(nèi)稀種綠豆，候七月回，犁翻豆秧入地，勝于用糞，則麥宜茂”。此外，《法天生意》《養(yǎng)余月令》《農(nóng)圃便覽》都記載了綠豆出現(xiàn)以后，掩青小麥能比夏閑地小麥增產(chǎn)。明清以后，為應(yīng)對(duì)迅速增長的人口，一年兩熟、兩年三熟普遍推廣，玉米等高產(chǎn)作物引進(jìn)，綠豆繼續(xù)配合，參與套種、復(fù)種、混種、間作等，多熟制得以形成。

瞄準(zhǔn)“去熱解暑”定位深耕

努力重要，方向也很重要。擁有豐富“實(shí)習(xí)生”經(jīng)驗(yàn)的綠豆，想要獨(dú)當(dāng)一面，就要根據(jù)“簡(jiǎn)歷”特質(zhì)，揚(yáng)長避短，找到適合自己的定位深耕。

李時(shí)珍的《本草綱目》早就為綠豆指出了一條獨(dú)特賽道：“綠豆甘寒，清熱解毒，利小便，止消渴，治瀉痢。”唐代有“藥王”之稱的孫思邈也認(rèn)為，綠豆有“治寒熱、熱中，止瀉痢、卒藎利小便脹滿”的功效。《隨息居飲譜》也有：“綠豆甘涼，煮食，清肝養(yǎng)胃，解暑止渴，利小便，治瀉痢。”相傳古代神醫(yī)華佗為關(guān)公刮骨療毒時(shí)，曾輔以綠豆湯，幫助關(guān)公的傷口恢復(fù)。由此可見，中國古代醫(yī)學(xué)家早把綠豆當(dāng)作一種清熱解毒的藥物。

我國古代講究“醫(yī)食同源”，中藥下水煎服的綠豆，自然也就成了解暑去熱的綠豆湯，進(jìn)而成為古代避暑佳品。在“三伏”時(shí)節(jié)，酷熱的天氣下人體大量出汗，很容易感覺到身體乏力和口渴，體液和營養(yǎng)物質(zhì)亟待補(bǔ)充，這時(shí)來一碗綠豆湯作為清涼飲料，既能清涼止渴，又能去熱消暑。

隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，運(yùn)動(dòng)飲料、能量飲料等功能飲料的市場(chǎng)廣闊，清涼解暑的綠豆飲品逐漸受到關(guān)注，高營養(yǎng)、方便快捷的綠豆功能飲料順勢(shì)而生。按照生產(chǎn)工藝，綠豆飲料可以分為綠豆湯型、綠豆?jié){型和酶解型。通過除雜、蒸煮、過濾、調(diào)配、罐裝、殺菌、冷卻等生產(chǎn)步驟，完成綠豆有效成分提取、澄清、除澀、配方優(yōu)化。市場(chǎng)上的綠豆功能飲料技術(shù)逐漸成熟，市場(chǎng)潛力也相當(dāng)可觀。

今天，黃河、淮河、東北都是綠豆的主要產(chǎn)區(qū)，齊齊哈爾被稱為“綠豆之鄉(xiāng)”。綠豆已經(jīng)成為我國重要的經(jīng)濟(jì)作物，種植面積和產(chǎn)量均居世界前列。

食不厭精

綠豆湯的花式喝法

綠豆倒進(jìn)鍋里，加水煮開，是家家戶戶都會(huì)做的一道夏季解暑飲品。但在飲品迭代升級(jí)的今天，奶茶都采用萃取工藝、咖啡都加入氣泡果汁，綠豆湯難道就不能有其他花式喝法嗎?當(dāng)然可以有。

方法一，是給綠豆湯加點(diǎn)料。典型當(dāng)屬蘇州的綠豆湯，即使一道夏季消暑飲品也有講究：一碗綠豆湯里除了綠豆，必不可少的還有糯米。綠豆沙的口感和糯米的軟糯是最佳拍檔，加上薄荷水的清涼飄逸，格外提神解暑。依個(gè)人口味還可以再放入蕓豆、蜜棗、冬瓜糖、青紅絲等，有紅有綠，猶如夏季荷塘，清香陣陣撲鼻。

方法二，煮好一鍋綠豆湯晾涼后放進(jìn)冰箱。煮綠豆湯其實(shí)也有講究。喜歡綠豆湯清澈，豆子糯而不爛的口味，可以用100克豆子配1000毫升水，豆子事先浸泡或者直接冷水下鍋，后一種情況需要煮沸后再滾四五分鐘。如果擔(dān)心綠豆湯氧化變紅，可以加一點(diǎn)白醋，同時(shí)相比鐵鍋和不銹鋼鍋的氧化作用，搪瓷鍋和麥飯石鍋更適合煮出“綠”豆湯。如果喜歡綠豆出沙的狀態(tài)，還有一種煮沸浸泡法，即在綠豆湯水開以后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)煮20分鐘，關(guān)火后加蓋浸泡半小時(shí)，燜出豆香以后，再開火煮十分鐘即可出豆沙。

煮好的綠豆湯冰好之后，就是自由發(fā)揮時(shí)間。加煮好的陳皮，即是一碗廣式綠豆沙。加蓮子、百合，荷塘月色一應(yīng)俱全。水里的清涼美味還有馬蹄爽，去皮切小塊，加冰糖煮開后，再加上一大勺冰箱里準(zhǔn)備好的綠豆湯，就能瞬間感受到夏季的美妙。想吃甜品，把綠豆沙、牛奶、煉乳、冰塊倒進(jìn)攪拌機(jī)，十秒以后就能得到一份綠豆奶昔，能極大滿足孩子們的味蕾。家里有老人的，則可以把綠豆湯和胎菊水加在一起，就做好了一道夏季養(yǎng)生湯。

科學(xué)探究

綠豆真的可以解毒嗎?

從古至今的炎炎夏季里，傳統(tǒng)的清涼飲品中總有一碗綠豆湯。然而除了解暑，綠豆還被賦予了更多期待?！堕_寶本草》里關(guān)于綠豆可以“消腫下氣，壓熱解毒”的功效說明，以及《本草綱目》里：“綠豆，解金石砒霜草木一切諸毒，宜連皮生研水服”的記載，讓綠豆承擔(dān)起治病解百毒的重?fù)?dān)。

綠豆真的可以解暑嗎?又真的可以解毒嗎?

第一個(gè)問題的答案是肯定的。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來分析綠豆的成分的話，綠豆確實(shí)富含鉀、鈉、鈣等各種礦物質(zhì)。容易出汗的夏季，身體不僅需要補(bǔ)充水分，還需要補(bǔ)充礦物質(zhì)。所以類似于運(yùn)動(dòng)出汗后，可以來一瓶富含礦物質(zhì)的運(yùn)動(dòng)功能飲料一樣，綠豆湯之所以有去熱消暑的魔力，也是因?yàn)榭梢栽谘a(bǔ)充水分的同時(shí)給身體補(bǔ)充寶貴的礦物質(zhì)。而從綠豆的色澤來看，綠意盎然的外皮和湯色，能給人帶來清爽夏季的心理暗示，更不用說綠豆的氣味里還含有特殊的芳香物質(zhì)(如香豆素類等)，能讓烈日下昏昏欲睡的精神得到提振。

關(guān)于第二個(gè)問題的答案，雖然記載綠豆解毒的古代典籍為數(shù)眾多，但小小綠豆實(shí)際承載不了“解毒”的光環(huán)。如果腸、胃消化道里進(jìn)入了重金屬毒素，那綠豆的蛋白質(zhì)可能與其結(jié)合成沉淀物，促進(jìn)其排出體外——但這只是蛋白質(zhì)化學(xué)反應(yīng)的原理，而論蛋白質(zhì)含量，綠豆遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于大豆和牛奶，所謂“解毒”功效基本微乎其微。如果是草木神經(jīng)毒素，那綠豆就更跟解毒不沾邊，此時(shí)必須及時(shí)就醫(yī)，千萬不要因?yàn)槁犘艂髡f延誤了治療。

品味文化

文學(xué)作品里的綠豆滋味

綠豆是土生土長的中華食物，作為百姓飲食的日常，也不動(dòng)聲色地融入了文學(xué)大家的作品里。

作家汪曾祺在其所著的《人間草木》里單列“綠豆”一篇，特意提道：“綠豆在糧食里是最重的。一麻袋綠豆二百七十斤，非壯勞力扛不起。綠豆性涼，夏天喝綠豆湯、綠豆粥、綠豆水飯，可祛暑。”淀粉豐富的綠豆可以做面條，綠豆軋的面條叫“雜面”。他還舉《紅樓夢(mèng)》里的例子，尤三姐說：“清水下雜面，你吃我看見。”意思就是不太想吃這碗清湯寡面。

老舍的《四世同堂》里，說的是喝著綠豆湯納涼的平常生活：“老人進(jìn)了門，西墻下已有了陰涼，便搬個(gè)小凳坐在棗樹下，吸著小順兒的媽給做好的綠豆湯。晚飯就在西墻兒的陰涼里吃。菜也許只是香椿拌豆腐，或小蔥兒腌王瓜，可是老人永遠(yuǎn)不挑剔。”

《儒林外史》里的綠豆又被賦予“清熱解毒”的神話，在書里幫助牛浦熬過痢疾：“(牛浦)忽然鼻子里聞見一陣綠豆香。向船家道：‘我想口綠豆湯吃。’滿船人都不肯。他說道：‘我自家要吃，我死了也無怨。’眾人沒奈何，只得攏了岸，買些綠豆來煮了一碗湯，與他吃過……頓時(shí)就好了……養(yǎng)了兩天，漸漸復(fù)元。”

而滋味最好的綠豆，要數(shù)金庸《天龍八部》里的“冰蓮子綠豆湯”，童姥笑道：“這冰塊在冬天不值分文，到了炎夏，那便珍貴得很了。你倒想想，大街上、田野間，太陽猶似火蒸炭焙，人人汗出如漿，要是身邊放上兩塊大冰，蓮子綠豆湯或是薄荷百合湯中放上幾粒冰珠，滋味如何?”

滋味當(dāng)然美妙。(張慧)