“重口味”的飲食習(xí)慣會給人體健康帶來哪些影響?近日，世界衛(wèi)生組織發(fā)布了最新全球加工食品鈉含量基準(zhǔn)，呼吁各國食品和飲料行業(yè)減少加工食品中的鈉含量，改變食品環(huán)境。

世衛(wèi)組織推薦每日食鹽不超過5克(相當(dāng)于不超過2克鈉)。然而，大多數(shù)人的鹽攝入?yún)s是推薦量的兩倍，使自己患心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險增高。據(jù)不完全統(tǒng)計，每年有300萬人死于心臟病和中風(fēng)。

世衛(wèi)組織全球鈉含量基準(zhǔn)主要針對多種嚴(yán)重導(dǎo)致鹽過量飲食的加工食品和包裝食品，其中包括加工和包裝面包、咸味零食、肉制品和奶酪等，總計囊括了60多類加工食品。

新基準(zhǔn)為各國和行業(yè)提供了一個起點，將為各國降低食品中的鈉含量提供參考，并用以回顧和制定相應(yīng)政策，從而達到改善飲食、挽救生命的目的。

世衛(wèi)組織認(rèn)為，改良加工食品配方是降低人群鈉攝入量的策略之一，特別是在加工食品高消費地區(qū)。同時，對于這些加工制造食品的潛在消費正迅速增加的國家，這一策略還能防止加工食品成為其居民鈉攝入的主要來源。

在英國，2003年至2011年期間，針對食品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)立的配方改良自愿性目標(biāo)使其成人食鹽攝入量減少了約15%——這表明，設(shè)立多食品類別的目標(biāo)可以顯著減少鈉攝入。

在我國，中國疾控中心營養(yǎng)與健康研究所和中國營養(yǎng)學(xué)會在2019年發(fā)布的《中國食品工業(yè)減鹽指南》中也針對各類別食品設(shè)定了類似目標(biāo)。該指南旨在通過各方努力，在2025年前爭取達到加工食品減鹽10%，并在2030年前進一步降低10%的目標(biāo)。

“獲得可負(fù)擔(dān)、健康的食品對生活在任何國家的每一個人都至關(guān)重要，”衛(wèi)健策略組織“決心挽救生命行動”主席兼首席執(zhí)行官 TomFrieden博士說，“這些全球基準(zhǔn)的發(fā)布是很重要的第一步。隨著消費者口味的調(diào)整和技術(shù)的進步，各國政府和世衛(wèi)組織可以隨著時間的推移穩(wěn)步降低鈉含量的基準(zhǔn)值，直到達到全人群減鈉的目標(biāo)。在循序漸進地減鈉過程中，舌頭嘗到的是同樣味美的食物，只有主觀意識會分辨這其中的區(qū)別。”

鈉含量基準(zhǔn)的發(fā)布正逢此時。將于今年9月召開的的聯(lián)合國糧農(nóng)系統(tǒng)峰會，以及將于12月召開的營養(yǎng)促成長峰會，將召集各利益相關(guān)方探討食品體系變革，為國家、區(qū)域和全球努力改善食品環(huán)境、承諾限制加工食品中鈉含量提供機會。

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高“鹽”值有損大腦認(rèn)知功能

現(xiàn)在很多人都喜歡重口味，吃什么都追求“入味兒”。可是，在追求味覺刺激的時候，食鹽過量也許會讓你患上各種疾病。因此，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒認(rèn)為，吃鹽決不能做“豪放派”。

減鹽不易，又勢在必行。

目前我國18歲及以上居民平均每日鹽攝入量約為10.5克，遠高于《中國居民膳食指南(2016)》中成人食鹽每日小于6克的推薦量。我國3-6歲兒童攝入的鹽達到了世界衛(wèi)生組織推薦的成人最高量 (每天5克)，而年齡較大的兒童每天攝入的鹽量接近9克。

科學(xué)研究證據(jù)表明，吃鹽過多有害健康，不僅增加患高血壓、心血管疾病和腦卒中等慢性疾病的風(fēng)險，還會增加胃癌和結(jié)腸癌的風(fēng)險。

美國康奈爾大學(xué)威爾康奈爾醫(yī)學(xué)院的研究人員還發(fā)現(xiàn)，食鹽攝入過多有損大腦認(rèn)知功能。

這項研究是在小鼠中進行的。研究人員將實驗小鼠隨機分成兩組：

A組小鼠：普通小鼠飲食 (含0.5%NaCl)+普通自來水;

B組小鼠：高鹽飲食(含4%or8%NaCl)+自來水(含1%NaCl)。

高鹽飲食組的小鼠喂食的是普通小鼠飲食的8-16倍鹽含量的特制高鹽飲食。

之后，研究人員對小鼠大腦皮質(zhì)進行了為期4周的觀察。

研究人員發(fā)現(xiàn)，高鹽飲食組的小鼠大腦皮質(zhì)中一種重要蛋白(Tau蛋白)出現(xiàn)異常(磷酸化修飾)的比例明顯增加。隨著時間的推移，在高鹽飲食組小鼠的海馬區(qū)(即對學(xué)習(xí)和記憶起關(guān)鍵作用的腦區(qū))，也發(fā)現(xiàn)這種異常蛋白的比例明顯升高。

而Tau蛋白病變和聚集是阿爾茨海默病(AD，俗稱老年癡呆)的標(biāo)志性病變之一，特別是Tau蛋白的病理機理與認(rèn)知功能減退聯(lián)系更加緊密。所以喂食12周后，當(dāng)研究人員檢測小鼠的認(rèn)知能力時，那些高鹽飲食組的小鼠在辨認(rèn)新物體和走迷宮的測試中，無一例外地都表現(xiàn)出認(rèn)知能力低下。

研究人員之前進行的研究發(fā)現(xiàn)鹽攝入太多會影響血管內(nèi)皮細胞產(chǎn)生一氧化氮(一氧化氮氣體可以放松血管和增加血流量)，而這次研究又發(fā)現(xiàn)一氧化氮的減少與Tua異常有關(guān)。

接下來，為了探究高鹽飲食導(dǎo)致的認(rèn)知障礙能否逆轉(zhuǎn)，研究人員在高鹽飲食組的小鼠飲用水中加入了一氧化氮前體物——L-精氨酸 (一種氨基酸)，發(fā)現(xiàn)L-精氨酸抑制了Tau蛋白的異常聚集，認(rèn)知測試也顯示高鹽飲食小鼠們的認(rèn)知表現(xiàn)得到恢復(fù)。

研究結(jié)果說明，避免過量攝入鹽和維持血管健康可能有助于避免老年癡呆癥相關(guān)的血管和神經(jīng)退行性病變。(李建)